新会陈皮的鉴别方法有很多：看、闻、吃、刮、撕、煮、泡。

观其内外表皮色，闻其气味，干嚼吃，刮外皮，撕捏搓碎、耐煮否、耐泡否、久煮久泡酸苦否。

今天就重点说一下：刮！

当我们拿到一片陈皮，怎么知道它是不是新会陈皮呢？除了煮泡前的看和闻。“刮"是必不可少的动作，可能很多人特别是对陈皮不甚了解，很容易忽略。

刮是刮什么呢？用指甲刮外表皮，指甲一刮新会陈皮皮身出油，那么它的年份就不会太高。

新皮时皮身出油是最明显的，刚晒干的新皮用指甲一刮破表皮，指甲上都是挥发油

等到三五年后就没那么明显，皮身出油就没新皮时那么多，这主要是因为经过几年的陈化，皮身的含水量逐渐降低，也就是说变干了内部水分少了，陈皮内部的结合水慢慢出来了。

而到8、9、10年往上就变的非常不明显，外表皮干瘪皱缩变的非常硬，甚至指甲都刮裂了都刮不开或刮不出油，但一撕开那个浓郁的香味就扑面而来

所以碰到老皮你就不用再刮了，直接撕开一角，陈皮商家看到你都会觉得你内行！别一直在那刮、刮、刮！陷入在自我怀疑、疑问中！低年份的皮刮习惯了，这个怎么皮身刮不出油呢？

总结：可以从新会陈皮皮身出油情况大致判断陈皮年份，新皮低年份三年以下皮身较容易刮出油，五年左右皮身刮出油不明显，等到上了十年及以上基本很难刮出油。当然这些前提是建立在正宗新会陈皮之上，因为只有新会陈皮才能做到耐久不损（香气不容易散失），因为广东尤其是新会高温高湿的农田小气候才能造就积累种出新会柑表皮油包大且丰富饱满的特点。指甲刮的目的也就是闻香！正宗、好的新会陈皮刮完、捏搓碎后指间香气持久不散。