”今天下以广中来者为胜“，”产粤东新会，陈久者良“，”色红日久者为佳，产广中者力胜“，”用广产者佳，取其陈久，燥气全消，温中而不燥行气而不峻“，这都是先辈们应用新会陈皮所得的经验总结，那么新会陈皮究竟是有什么魅力值得古人及至现代科学都争相研究呢？

这就得从它含有的成分营养物质开始，其主要成分包括有：挥发油类（香精油）、黄酮类化合物、柠檬苦素类、生物碱类、多糖类、微量元素、类胡萝卜素、维生素B1、维生素C、蛋白质、有机酸、果胶及膳食纤维等，近年来还在陆续发现了新的化学成分。新会陈皮有什么成分组成，细分如下：

⒈挥发油类
挥发油是新会陈皮中除黄酮类化合物外另一重要的活性物质， 含量为1.9%—3.5%，种类多达41种之多，远高于其它产地陈皮（广西19种、广州近郊13种、江西14种、湖南13种......），共近百种挥发性成分，主要有D-柠檬烯、石竹烯、古巴烯、桧烯、癸烯、香茅醇、苯甲醇、橙花醇、柠檬醛，紫苏醛、辛醛、百里香酚、香芹酚、麝香草酚、薄荷酮、α-侧柏烯、α-蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯、α-水芹烯、α-松油烯、α-罗勒烯、对-聚伞花烯、γ-萜品烯、γ-松油烯、异松油烯、蒈烯-4-芳樟醇、3-二甲基-7-辛烯醛、2-甲氨基苯甲酸甲酯、松油醇-4、α-松油醇、4-叔丁苯甲醇、α-金合欢烯......等！

大致可分为：烯烃类（萜类）、醇类、醛类、酚类、酯类、醛酮类等化合物，其中2-甲氨基苯甲酸甲酯为新会陈皮所特有！可作为正宗新会陈皮的依据。

新会陈皮这么多的挥发油类成分大量分布于果皮的油包层中，构成我们所能闻到的香味皆是来源于此，综合起来就是新会陈皮很“香”，香倍于常！这种香是一种复合型的香，具体很难描述，不单一，除了食yao用价值外，自古它就是以传统的香料而闻名的。

新会陈皮随着陈化时间的延长，挥发油类的变化：如柠檬烯在光照和空气接触的条件下氧化成氧化单环单萜，如香芹醇、柠檬烯- 1,2-氧化物。总体上呈现分子量较小的挥发油成分减少、分子量较大的挥发油成分增加趋势。各低沸点挥发油成分随时间延长均有下降，而较高沸点成分则下降缓慢。

柠檬烯

⒉黄酮类化合物

新会陈皮的黄酮类化合物同样非常众多，含量为2.02%--2.06%，而且具有明显的yao理活性，主要有橙皮苷、新橙皮苷、柚皮苷、芸香柚皮苷、枸橘苷、新非美圣草苷、橙皮素-7-0-葡萄糖糖苷、橘皮素、多甲氧基黄酮类化合物【6，7，8-三甲氧基黄酮▎5，6，7，4’-四甲氧基黄酮▎5，7，8，4’-四甲氧基黄酮▍3’，4’，5，7，8-五甲氧基黄酮▎5，6，7，8，4’-五甲氧基黄酮（桔红素、橘皮素、红橘素）▎3 ’，4’，5，6，7-五甲氧基黄酮（甜橙黄酮）▎5，6，7，8，3’，4’六甲氧基黄酮（川陈皮素）▎5，6，7，8，3，4’-七甲氧基黄酮......等】香风草苷、圣草次苷、新圣草次苷......

在新会陈皮的陈化过程中黄酮类化合物会随着贮藏年份的延长从而增加的趋势，且有些黄酮类化合物是人工合成不了的，须从中提取。

⒊生物碱类
新会陈皮所含的生物碱主要成分为辛弗林和N-甲基酪胺，其中辛弗林含量为：0.240%--0.636%

生物碱的含量会随着采摘时间的延长而降低，也就是：青皮>二红>大红

⒋多糖类

新会陈皮的多糖主要由葡萄糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖等构成。

多糖的含量会随着采摘时间的延长而升高，也就是：大红皮>二红皮>青皮，含糖分最高的当属大红皮。

⒌柠檬苦素类

柠檬苦素类化合物来自于植物的次生代谢产物，主要有：柠檬苦素、诺米林、Limonexic acid、奥巴酮叩等，在陈皮中主要以苷元和糖苷两种形式存在，其中中性类柠檬苦素苷元水溶性差，味苦！而酸性柠檬苦素类化合物刚好相反，可溶于水且很少产生苦味，研究表明新会陈皮中含有少量的柠檬苦素，占比约为：0.0993%--0.1001%，这也是新会陈皮同其它陈皮比不甚苦的、甚甜的原因之一。

⒍其他物质

柑橘类果实的果皮及果皮和果肉间附着的橘络，主要以不溶于水的膳食纤维素和吸水膨胀的果胶为主，新会陈皮中果胶含量较其它陈皮多，占比为15%--30%，新会陈皮久煮不烂不化的原因皆以此有关。

类胡萝卜素是新会陈皮的主要呈色物质，呈现出红、橙、黄三种颜色，是安全的天然色素。

微量元素有：硒、锌、铜、镁、钾、钙、锶、锰......等。

其他成分有还有：维生素、肌醇、对羟福林......等。