最近天天晒皮，不亦乐乎，自己收了三种陈皮吧老陈皮很贵，里面有大量有益人体的物质，也是很值得使用的选择了

正好晒皮就研究了下

陈皮叫“陈”，更多是陈化后的一个物质产出，这里面的皮里物质由菌群菌落转化成大量有益人体的物质

所以陈皮，不单单重要的是看产区，年份只是满足条件之一，更重要的是陈的过程，所以我选择自己翻晒也是原因之一，有些事情不自己试试摸索，是没办法了解透彻的，还有个是放心

新皮的主要营养物质就是油室油包了，里面有大量的黄酮类，黄酮类化合物包括橙皮苷、新橙皮苷、川陈皮素、红橘素、柚皮芸香苷等，主要体现在抗氧化活性、降低甚至去除氧自由基

这种物质我们可以在精油、柠檬皮等物质上大量发现，特别是精油，是直接从果皮高浓度提取的，我们喝陈皮主要目的不是它而是，陈皮陈化后生成的物质:

米黄酮类物质、橙皮苷、生物碱、B族维生素(维生素b群基本都是微生物产生的)、大量有益的菌群、辛弗林是陈皮中含量较高的生物碱类物质等等

这些物质通常需要3年的时间完成基础转化，新皮这些物质含量少，时间越久，内含物越丰富，不单单是上述几种，那么这中间的过程，会各种菌群和菌落来来去去，留下它自己转化的物质红曲菌、白曲菌、后面几个是不好的菌群:黄曲霉、黑曲霉、绿曲霉

只有前2个菌群才是有利于我们的菌群，其中最珍贵的是红曲菌，通常具有薄荷香

红曲霉(Monascus purpureusWent)别名红曲等，在我国的生产和使用已有1000多年历史，为真菜门，子囊菌纲，真子囊菌亚纲，红曲霉属。古籍中对它的特殊功效及在食品上的应用早有记载。[1]红曲霉作为中国传统食品的发酵用菌，是目前世界上唯一被批准可用于生产可食用色素的重要微生物，同时会伴随明显的薄荷香，并呈现一种粉红色的内囊

白曲菌，也是常客，(其实我们看见鱼胶上的一层白粉，就是白曲菌留下的，这种经过微生物洗礼的鱼胶也是不错的，但不定是很老的，而是有菌群增殖的过程，具体老的年份要看肉质的收缩，短链蛋白更容易坍缩的一个收缩感)

但是由于储存的环境变化，特别是那种内囊红红的皮，某种程度是储存中有过潮湿的环境，菌群大量增殖，这个时候不能保证都是有益菌，基本也有其他霉菌的附着，这个时候进行大量的暴晒是可以褪去这种红色，很多做旧的科技皮内囊也会呈现一种浓烈的颜色

以上是网友对陈皮的认识看法，不是不无道理，新会陈皮为什么要晒？因为不晒它会回潮变软，软就意味水份充足，如再加上适宜的温度，不就是为细菌、微生物的繁殖创造了良好的条件与环境吗？如果这个过程叫陈化，那么这些细菌、微生物你又怎么控制它呢？怎样只保留对人体有益的细菌、微生物，剔除对人体有害的细菌、微生物呢？如果能做到，是不是妥妥的科技与狠活了，那么这种陈化还有意义吗？

再从水份的的角度来讲，每年新采摘的新皮，尤其是大红皮，就算你完全密封且在封存前晒至最干状态，随着时间推移它还是会回软，什么原因呢？内部的水分出来了！不是吸收空气中的水分，因为密封了，而是要从化学的角度来认识分析理解这种现象：新会陈皮种含有50多种挥发性成份，70多种不挥发性成份(包括60多种黄酮类，生物碱，柠檬苦素类及有机酸类化合物)，这些成份会随着时间推移而发生化学反应存在动态改变。

如：挥发油类的变化

柠檬烯在光照和空气接触的条件下氧化成氧化单环单萜，如香芹醇、柠檬烯- 1,2-氧化物。

总体上呈现分子量较小的挥发油成分减少、分子量较大的挥发油成分增加趋势。

各低沸点挥发油成分随时间延长均有下降，而较高沸点成分则下降缓慢。

黄酮类化合物的变化

随着存放时间越长，陈皮内含的芸香糖基与橙皮苷元结合形成的橙皮苷就越多。

橙皮苷的含量随贮存期的延长而增加的同时，还伴随着一些有机酸或有机酯类物质的产生。

总之大分子化合物结构的脱水生成小分子化合物！小分子聚合成大分子等。当然从长远的角度讲，百年陈皮为什么很难存世，还是因为微生物的分解。

所以陈皮要太阳晒，晒的目的是什么？杀菌、透气、保持干燥、晒去水分，袪除仓储杂味，防止微生物的繁殖、及过度繁殖的发酵，特别是发酵因为你不能左右它是有益还是无益的，不然新会陈皮就没有那么多做旧，工艺，湿仓等不良字眼的出现！如再拿这些来搞研究，那么注定它的方向就是：微生物学，菌群学，菌落学……，就像臭豆腐，是永远上不了席面，登不了大雅之堂的，因为它与档次、讲究、规矩、尊重相悖！！