陈皮很多地方都有，但只有正宗新会产的并且是中心产区的陈皮才最好，新会陈皮的核心是什么？是保持其香味！其香味是什么？是其挥发油含量的种类！我开始都不明白这句话，但随着对新会陈皮和新会柑普茶的开发和深入的研究，才明白这句话的含义，并且一直为新会陈皮的核心——“新会陈皮年份越久越香！”

新会陈皮按生理结构可分为橘红（外果皮）和橘白（中果皮）。

新会陈皮特点是挥发种类油多，已经发现达24种以上。糖份含量高，红皮达4%以上，如果充分成熟的会更高。

随着陈化时间越长，三大活性物质（挥发油、多糖类、黄酮类）都存在动态变化：

一是大分子挥发油成分随着时间的转化脱水分裂减少，从而小分子挥发油成分相对增加，故气越清雅，品越醇和。

二是由于糖类酵解转化作用，前五年特别三年陈化期存在一个明显的酸化过程，以后可能会向酯的方向转化，因此香更脱俗，质更醇厚。

三是黄酮类有相对增加的趋势，证明“陈久者良”的说法是有科学依据的。

新会陈皮的挥发油种类多达24种以上，其它品种陈皮10种左右；新会陈皮（红皮）的橙皮甙含量（2.5%左右yao典指标为3.5%）和柠檬苦素偏低，Y-松油烯（可达其它陈皮的2倍）和多甲氧基黄酮（主要是川陈皮和橘皮素）的含量明显偏高。而且独有2-甲氨基苯甲酸甲酯成分，成为陈会陈皮的标志性物质。

新会陈皮还含丰富黄酮类成分，其黄酮类成分有两大类型：

一类是黄酮苷类成分，主要为二氢黄酮类成分，如橙皮苷、柚皮苷等。一类是多甲氧基黄酮类成分，主要有川陈皮素、橘皮素等。

研究表明，新会陈皮内含挥发油类、多糖类和黄酮类三大活性物质，呈现挥发油种类和含量多、糖份高和独有黄酮类物质的特点。因此，在感观上香甜、微辛、略苦、甚香是显著特征。