新会陈皮源于新会境内种植的茶枝柑，因此它同时具有茶枝柑的品种特质和新会产区的自然和人文特性。感观上表现为香，甜，微辛，略苦，气味丰富饱满，极具有愉悦感。

新会陈皮的特点

1，新会皮基部相连，规则三瓣；片张反卷，内可见油点，分布均匀。外表皱缩,油点凹入。其它陈皮一部分如蕉柑等皮厚，不见油胞，一部分如年桔、芦柑等，皮薄厚不均，油胞显露多不规则，呈碎片状。非新会柑的其它柑，果皮制作的陈皮，多表现为果皮厚，实，内不可见油胞眼；外果皮层厚，表面粗糙或凹凸不平，辛，苦味大而极少有香味。

明显的台风疤

2、同一时期，新会产地的皮形大些，质地较软，着色稍迟，略带黄绿色（果实充分成熟后，果皮呈现大红色），表皮油胞突出，有油光感。但由于受台风影响，机械性硬疤较多，由于气温较高，常见油包表皮有放射状曝裂现象。而其它地方出产的带橙红色，表面油胞平滑，有光滑感，但有些带丘陵状隆起（与地类，温度，砧木和技术等有关）。

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非新会陈皮明显的果肉瓣印痕

3，新会柑的表皮油胞通透点亮，果皮层海绵状浮松明显，无明显的果肉瓣印痕，用指甲易将其刮去；而其它产地的其中果皮层则显得密实，有较明显的果肉瓣印痕,而且较难用指甲将其刮去。

4，新开鲜果皮，新会产地的质较柔软且带韧，刺激性气味少，而散发出明显的甜香味，用口嚼之，觉甜香味；其它产地的质地较硬且易碎，有较明显的辛，苦气味，而极少甜香味，用口嚼之，多辣少甜。  

为什么越陈越香
1.物理结构。新会陈皮按生理结构可分为橘红（外果皮）和橘白（内果皮）两部分。
2.显微结构：
外果皮横切面。外果皮表皮为1列细小的类方形细胞，外被角质层。有气孔：其下数列薄壁组织散布1~2列油室。油室圆形或椭圆形，中果皮细胞不规则，壁不均匀增厚，细胞间隙大；维管束外韧型，纵横散布。薄壁细胞含草酸钙方品，以近表皮的数列细胞为多，有的含橙皮甙结晶。内果皮薄壁细胞形状不规则。壁不均匀增厚，厚约8um,非木化. 有的呈连珠状增厚，有的含橙皮甙结晶。

研究表明，新会陈皮内含挥发油类，多糖类和黄酮类共三大活性物质。
1).挥发油特点。种类多达２４种以上，其它品种陈皮１０种左右。
2).多糖类特点。红皮含量高达4%以上，充分成熟的更高。
3).黄酮类特点。含两类黄酮类份：一类是黄酮苷类成分。
主要为二氢黄酮类成分，如橙皮苷，柚皮苷等：另一类是多甲氧基黄酮类成分，主要有川陈皮素，橘皮素等。橙皮苷含量在2.290%~3.550%之间，明显低于其它陈皮（4.854%~7.239%),新会陈皮中川陈皮素的含量在0.348%~0.530%之间，明显高于其它陈皮（0.037%~0.062%).

化学物质指标特点。
1).偏低的2个：橙皮甙含量（2.5%左右yao典指标为3.5%).柠檬偏低。
2).偏高的两个：Y-松油烯（可达其它陈皮的2倍），多甲氧基黄酮（主要是用陈皮互和橘皮素）的含量明显偏高。
3）独有的一个：2-甲氨基苯甲酸甲酯成分，成为新会陈皮的标志性物质。

三大活性物质变化规律。

随着陈化时间越长，三大活性物质都存在动态变化，一是小分子挥发油成分会随着时间挥发减少，大分子挥发油成分挥发性小而相对增加，故气越清雅，品越醇和：二是由于糖类酵解转化作用，前五年特别三年陈化期存在一个明显的酸化过程（在红皮此过程会更长），以后可能会向酯的方向转化，因此香更脱俗，质更醇厚。三是黄酮类有相对增加的趋势（随着时间，水分，挥发等成分减少而相对增加），证明“陈久者良”的说法是有科学依据的。