陈皮一般要存放多久而成？如何拣选？

胡：陈皮必须以柑皮晒乾而成，一般会将柑皮分为3或4瓣，去肉后晒乾。柑皮经自然发酵成为陈皮，约需一至两年才开始有陈皮香气，起初颜色带青黄，存放愈久愈乌黑，陈皮内侧的白色纤维变得轻薄。

选陈皮可从3点入手：

1）陈皮晒製年份，年份愈久远的陈皮，香味愈甘醇，能存上20多年的陈皮已十分珍贵。

2）以中秋后的柑皮所晒成的陈皮最佳，颜色格外深黑，代表柑本身的糖份较多。

3）根据产地区分，以新会柑晒成的新会陈皮最佳，但价钱相对昂贵。

如何分辨新会陈皮？

坊间有些声称是新会陈皮，其实是其他地区的廉价货，真正的新会陈皮，皮薄而色泽光滑；其他地区出产的，内侧会带点较厚的白色纤维。有商人甚至会将较新的陈皮浸茶或染色后，冒充陈年货发售。故购买时要避免色泽深但香味浅的陈皮，真正的老陈皮，气味应是醒神而不刺鼻，轻轻一嗅已芳香扑鼻。而浸泡过陈皮的水，应呈清澈见底的茶色，若呈普洱般的浓茶色，便有可能是染色陈皮。陈皮真伪不易分辨，最好还是向有信誉的乾货舖购买。

以陈皮入馔要注意甚麽？

应以冷水将陈皮浸约一小时，待陈皮软后以小刀刮去内侧的白色纤维，否则会带苦涩味。陈皮有辟腥作用，部份鱼类如泥鳅及乌头等，若以薑丝去腥，反而会增强臭泥气味，以切丝陈皮便能除腥；若要取陈皮口感，应切粒入馔；要起辟味作用，採用4至5年的陈皮已有明显功效；若要取陈皮香味，如炖汤、红豆沙及白粥，应以原片陈皮入馔，愈陈年愈好。晒乾一週入瓶存放。

如何自制陈皮？

每逢冬季及初春，市场上会有一串串青色的柑皮发售，将柑皮铺上竹筲箕后，放在室外让阳光晒乾，晚上把柑皮收回室内，避免雨水沾湿。如是者晒至少一週至柑皮乾透，摇晃筲箕时，若陈皮发出清脆的“卜卜”声，即可放入不透气的玻璃瓶，存放室内乾爽地方，并在瓶上写上年份日期即可。玻璃瓶方便观察陈皮变化，亦可让光线进入樽内提昇温度。另一方法是学习乡村人家，把陈皮挂在厨房，以吸收炭火香气，城市人虽没有炭炉，亦可将陈皮挂在厨房天花，让温度的转变加速陈皮发酵。存放陈皮期间，数月检视一次即可，若发现陈皮上有白色霉菌，表示陈皮内有水分，宜马上放到阳光下晒乾，轻力将白霉点刮去即可，毋须扔掉陈皮。